Un po' di storia: Ninì: storia, poesia e ......
 

Come Ninì fa un buon vino!

Si può vinificare in diversi modi

Con i raspi: dopo aver pigiato le uva si passa a fermentare nella vasca per poi sospingere nel fondo della vasca ogni giorno tutti i raspi e le bucce che risalgono in superficie e mescolare bene, allo scopo di aver una fermentazione omogenea. Il vino, una volta finita tale fermentazione, va spillato ad una gradazione di 4, massimo 6 gradi. La scelta dei gradi è in relazione anche a che _po di vino si vuole avere, se dolcetto o no. Il primo vino che viene tirato fuori dalla spillatura, una volta mescolato con la cosiddetta torcitura, nella vasca di mescolazione, viene fatto riposare per poi subire un primo travaso nelle damigiane, dove completa il lungo processo di fermentazione prima di essere imbttigliato al più presto in marzo. Per vinificare senza raspi, non disponendo di una pigi-diraspatrice, occorre che dopo aver pigiato le uva, i residui della pigiatura (i raspi appunto e le bucce) vengano fatto passare dentro al torchio ed infine unire il liquido che ne è risultato in una sola vasca per la fermentazione, buttando poi via i residui delle bucce e dei raspi dopo torchiati. Si spilla ugualmente a 4 o 6 gradi a seconda se si vuole un vino un po' più dolcetto o meno. Poi il vino viene travasato nelle damigiane per farlo fermentare ancora e poi passare all'imbttigliamento a fine marzo. Per ottenere una più lunga conservazione del vino esso va spillato quasi a 0 gradi. Dopo aver pigiato le uva quello che ne esce fuori non è già vino ma è mosto. Nella fermentazione tutti gli zuccheri si trasformano in alcool. Dopo tale fenomeno tutte le sostanze pesanti precipitano per fermarsi sul fondo. Durante la fermentazione si formano anche gli acidi che servono per la conservazione del vino, quale l'acido citrico, che se cade provoca il fenomeno dello spunta, cioè il vino diventa acidulo. Vi è poi l'acido tartarico che se cade il vino va di olio, diventa duro per mancanza di ossigeno. L'altro acido che si forma durante la fermentazione è l'acido malico. Il tannino è invece un'altra sostanza importante del vino in quanto dà colore al vino, attaccandosi alle bottiglie, e contribuisce alla sua conservazione. Per evitare che il vino vada a male è importante nella fermentazione sospingere i raspi continuamente, più di una volta al giorno almeno, dentro il mosto che si va formando dopo la pigiatura. Laddove il vino diventa duro e va di olio è possibile recuperarlo con l'ossigenazione: lo si fa “rompere” facendolo passare in un setaccio molto largo, ed avendo cura che nel travaso esso venga versato da una certa altezza, almeno 50 cm. La fioretta è una fiorescenza che nasce sul vino; la si può eliminare facendo dei trattamenti con bisolfito al momento della prima fermentazione. Io la tratto effettuando un travaso in più. Per vinificare le uva rosse in bianco, bisogna vinificarle senza bucce e con una fermentazione lunga facendo abbassare lo zucchero fino a 2 gradi. Per avere un vino limpido si devono effettuare almeno tre travasi; ad ogni travaso le damigiane si possono tappare. Per ottenere il lambiccato occorrono due recipienti da porre l'uno sopra l'altro in modo da far passare il mosto attraverso un telo molto stretto che possa trattenere i fermenti, in modo che nel recipiente di sotto si raccolga il mosto senza fermenti.

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